降落值是α淀粉酶的活動(dòng)程度不同的淀粉凝膠液化基于這一原則,以 質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時(shí)間(s)來表示的。淀粉酶存在于大多數(shù)植物,所有的植物包含α-淀粉酶和β-淀粉酶,這些淀粉酶水解淀粉成麥芽糖。

    根據(jù)淀粉糊粘度的變化來反映淀粉酶含量和酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強(qiáng)。如油炸面包圈、糕點(diǎn)、方便面、鍋巴等面制食品的對(duì)生產(chǎn)面包的面粉來說，F(xiàn)N小于200，表示酶活性過強(qiáng)；200～300表示酶活性正常，大于300，則表示酶活性過低?，F(xiàn)在許多國(guó)家將降落值作為面粉的等ji標(biāo)準(zhǔn)和粉的重要指標(biāo)，檢驗(yàn)進(jìn)出口谷物和計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的依據(jù)以及用于配粉的計(jì)算，所以測(cè)定面粉降落值是面粉ling域內(nèi)的檢測(cè)項(xiàng)目之一。

一般我們對(duì)面粉進(jìn)行降落值測(cè)定的時(shí)候采用降落數(shù)值測(cè)定儀，降落數(shù)值測(cè)定儀采用微電腦控制，一鍵完成測(cè)試過程，無(wú)需人看守，而且有*故障自檢功能，是測(cè)定面粉等谷物中淀粉酶活性的儀器。